天水田園春農業科技有限公司
 
聯系電話: 0938-3422840 13389382958
地址:甘肅省天水市武山縣城關鎮    
企業簡介 企業文化 最新資訊 種子展示 公司相冊 栽培技術 聯系我們
亚洲国产精品无码专区
您當前位置:天水田園春農業科技有限公司 >> 最新資訊 >> 瀏覽文章

土豆何時成了北京人的家常菜

2017/12/7 9:07:57 本站原創 佚名 閱讀 【字體:

 

土豆何時成了北京人的家常菜 

    土豆,學名馬鈴薯,也稱洋芋;俗稱土豆、洋芋、山藥蛋、洋山芋、地豆、地蛋、洋芋頭等,屬茄科植物,栽種廣泛,可以之當蔬、代糧。原產于南美洲,最早由印第安人馴化并食用。如今土豆已成為京城百姓餐桌上最常見的食物之一,其食用方法多種多樣,頗受青睞。

    由于缺乏早期的文字記載,或文字記載中存在作物名稱混淆等原因,土豆何時傳入我國歷來說法不一,經農學家推斷,大約有三種情形:一是由“絲綢之路”傳入,在我國西北地區最先種植,逐漸向其他地區推廣;二是由荷蘭人從海路引入天津,并將其作為珍品進奉朝廷;三是荷蘭人引種至我國臺灣,再傳至沿海及內地各省。

北京地區種植土豆的時間,明代以前未見史料記載,目前可考的最早記載出現于明萬歷年間(1573至1619年)。蔣一葵所著《長安客話》卷二《皇都雜記》中將北京地區種植的馬鈴薯稱為“土豆”:“土豆,絕似吳中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘。”蔣一葵為萬歷朝進士,《長安客話》是其任京師西城指揮使期間走訪北京古跡、名勝與奇事等撰成,因而具有一定的可信度。

 

    徐光啟在《農政全書》中對馬鈴薯也有描述:“土芋,一名土豆,一名黃獨。蔓生葉如豆,根圓如雞卵,肉白皮黃,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗膩衣,潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法,與現代馬鈴薯近乎無異,由此可知徐光啟當時所見所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農學家,萬歷三十二年(1604年)進士,官至禮部尚書兼文淵閣大學士、內閣次輔,在京居住二十多年,對北京及周邊的人文環境及物產較為了解。

    據傳,土豆最初作為貢品送至內廷御膳房時,御廚們不知其為何物。面對這種從未見過的“古怪”作物,不知該從何烹飪。有位御廚見這馬鈴薯外表與南方來的芋頭很相似,又同樣生長于地下,便將其視作芋類的一種,仿效烹調芋頭的方式對其或蒸或煮,但口感不如芋頭那樣細軟,綿甜香糯,后來他試著將土豆切成小塊兒,與牛肉燉在一起,并加了些調料,出鍋后別有風味,在傳膳時,便讓小太監把這吃食放在離皇帝最近的地方。沒想到這菜肴剛一擺到御案上,一股與眾不同的肉香就吸引了萬歷皇帝,于是拿起筷子嘗了幾口,感覺“味道好極了”,沒多大工夫,這道菜肴就讓他吃下去一多半兒,還不住地點頭稱好。

土豆何時成了北京人的家常菜 

    明代上林苑監設有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署。其中嘉蔬署是專為皇家種植蔬菜的機構?!侗本┺r業史》稱:“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶(今北京右安門西有菜戶營一地)。”

    據傳,朝廷所得貢品土豆最初在西苑(今北海)太液池南岸的一個小花園里種植。有一天,那幾十株土豆相繼開了花,司苑局掌司太監便稟報于萬歷皇帝,神宗特到此看個新奇。只見那土豆的花色或白或紫,遠不如牡丹、芍藥艷麗而碩大。這萬歷皇帝十分的迷信,歷來視白色和紫色之花為不祥,不讓在御園內種植,而這土豆又是洋品種,更不能種在這西苑之內,于是令人將其移植城外菜戶營。

    土豆被移植菜戶營后,由專人種植,因為這是洋人所進奉的物種,有不得一點閃失。萬歷年間太監劉若愚所著《酌中志》對皇宮飲食有所記述:“遼東之松子,薊北之黃花針,都中之山藥、土豆,南都之苔菜,武當之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數也”,這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產自“都中”,即今天的北京,因二者形味近似,故并列,據傳就是菜戶營的御菜園所種植。

土豆何時成了北京人的家常菜 

    《馬鈴薯》載:“馬鈴薯于明代萬歷年間已在北京地區有所種植,據考證,明代供應皇家的菜戶,對應的當是今天北京右安門菜戶營一帶,當時已經有一定面積的菜蔬品種,馬鈴薯為其中之一。到明末清初,馬鈴薯的種植在篩選、培育上已有一定技術優勢,但它屬服務于宮廷機構,既不會大面積栽種,更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。”

    明末清初之際,土豆的栽種技術不斷提升,產量也有所增加。特別是清朝建立后,取締了明代皇室的蔬菜供應系統,皇室“菜戶”淪為普通農民,各種作物的種子及培育方法也不再為皇家獨有了,由此土豆也被傳至明廷御菜園之外,向京畿周圍傳播開來。

土豆何時成了北京人的家常菜 

    清代中期以后,馬鈴薯不僅成為常見的主食,在某些盛產地區,馬鈴薯被磨制成粉,以商品的形式銷往全國各地。了解到馬鈴薯易種高產的特性后,越來越多的流民加入種植隊伍,紛紛在山區開荒墾殖。馬鈴薯的推廣在安置流民、維護社會穩定上也發揮了重要作用。

    清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉,與蕎、麥等主食一同烹煮。漢川縣糧食產量甚高,為防止馬鈴薯堆積腐爛,當地人想方設法地將其切片曬干保存,而曬干后的馬鈴薯片可磨粉,和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。而在偏遠山區,由于環境惡劣、糧食缺乏,馬鈴薯漸漸晉升為主食,其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣,故人們多栽種馬鈴薯,并習慣性地“燒洋芋為食”。

土豆何時成了北京人的家常菜 

    土豆的廣泛種植和被普遍百姓廣為食用,應是民國以后。據《北京志·人民生活志》載:“清末,受西式飲食的影響,馬鈴薯(土豆)、洋蔥、甘藍(洋白菜)、菜花等品種,在京郊附近就有人種植,但一般北京人不慣食用,僅供應外國人或西餐店用。隨著人們飲食習慣的改變,至20世紀20年代末,這些蔬菜遂為普通居民所接受。”

   《北京作物史話》稱:“與白菜、蘿卜相比,馬鈴薯(土豆)、甘藍(洋白菜)、菜花等在北京地區廣為種植的較晚,大致為民國中后期,多為壟作,平原區多為南北向壟,山區壟向多樣,宜于生長。”“至上世紀50年代,土豆在北京農業生產中已起到重要作用,被廣泛種植于京郊各區縣,成為京城蔬菜市場上的主要品種之一,故此成為人們的家常菜,其烹制方法也多種多樣。60年代初,土豆曾擔當起糧食的作用,為人們充饑之物。”

來源:古都熱風老廣場    轉自掌上薯